步入深秋，既要躲避秋燥，又要滋补过冬，此时要选择几样适合胃口的菜品入口，时常让人费神不已。其实，暂别平日里吃腻的各式荤菜，不妨换上几样素菜上桌，既可调剂味蕾，也能给疲乏的胃口带来些小惊喜。

       如今的素食菜品，使用的食材既有蔬菜、菌菇、粗粮，也有豆制品、干果、干花等食材，且运用的烹调方式也日益多样，除了用煎、炒、烹、炸、炖等简单方式烹制，也有不少菜品加入大厨们的创意巧思，其在烹调后，既还原了荤菜的口感及味道，同时又保留着素类食材的营养，成为口味多层次且滋补养生的新式“素味”佳肴。

豆类制品做大菜“素鳗鱼”与“汤匙豆腐”

        烹制素菜所选用的食材中，除了新鲜的蔬果，最常被使用的食材，当属豆类制品。在不少素菜大厨眼中，豆制品不仅本身具有较高的营养价值，并且可与不同的食  材进行搭配烹调，更为重要的是，其还可以打造成不同的形状，丰富菜品的外观。

       现今，随着养生资讯的普及，愈来愈多的食客开始青睐于素菜，而为了满足仍对荤菜难以割舍的食客们的需求，“素菜荤做”成了德芳居素食自助餐厅总厨颜志忠在烹调素菜时会选择的一种方式。在他看来，在素菜食材中加入一些巧思，通过加工处理，便可将看似单调的素菜烹调出荤菜般的诱人口感。以其拿手的“素鳗鱼”为例，颜总厨说，这便是通过荤菜方式烹制的素菜。这盘通过红烧方式处理的大菜，当中是一块块被淋上红色酱汁的圆饼，初见的食客，如果不被提醒，总会将其误以为是鳗鱼切块后所制的荤菜。对此，颜总厨介绍说，制作这些“假鳗鱼块”其实挺费工夫，为了做出类似于鳗鱼肉的纹路，需要将精挑后的豆皮进行水发泡软，然后用开水烫熟，随后拌入少许调料进行调味后再揉成团状。而为了让豆皮团不易分散，颜总厨还特地截取了大小适中的烤紫菜去将豆皮团圈固起来，他解释说，烤紫菜片不仅能帮助豆皮团定型，同时，黑色紫菜也与鳗鱼皮的颜色相近，由此通过油炸后切片，远远一瞧，一块块被紫菜包裹的豆皮团与油炸后的鳗鱼十分相似。上桌前在“素鳗鱼”上浇上用蚝油、白糖、花椒粉调配的酱汁，趁热夹起一块入口尝，味觉会瞬间与视觉形成反差，虽尝不到浓郁的鱼鲜味，却满口皆是豆香，再搭配上紫菜的清香以及调味汁的酱香，直叫人食指大动，有想要大快朵颐之感。

       而在烹调豆制品时，天荷菜根主厨李师傅则借鉴了传统菜品“酿豆腐”的做法，选用手工制作的嫩豆腐，不把豆腐切成常见的三角形或正方形，李师傅用汤匙切分豆腐，由此将其制成一个个小椭圆形状。且先不急着加热催熟，李师傅还会在豆腐块中挖一个洞，填入笋丁、胡萝卜丁、香菇丁等拌炒而成的素类馅料，最后用以豆腐封口，再入锅油炸，直至豆腐表面变成金黄色捞出，浇上清淡的高汤作为提味酱汁，由此盛盘上桌。经过油炸的椭圆形豆腐块犹如一个个鼓鼓的福袋，甚是漂亮，而大小也刚适合一口品尝，轻轻咬开，外脆内软的豆腐飘散着豆香，内馅的菇香与笋香紧随其后散发而出，几种香气在口中混合，且越嚼越香。