干果粗粮制甜食
核桃甜包与八宝芋泥
秋冬交替，舍弃了凉菜冷饮，一些适合搭配热饮的干果、粗粮成了人们用来打牙祭的“新宠”。而除了直接食用之余，不少适合入菜的干果、粗粮也成了不少素菜大厨们青睐的烹饪食材。
秋季进补，补身亦需补脑，适合补脑的干果核桃便成了一大首选。有着健脑功效且能够对人体起到健胃、补血、润肺、养神等作用的核桃，既可以作为零食直接食用，也时常被素菜大厨们拿来制作成美味糕点。李师傅近来尝试着将核桃剥壳取出，拌上砂糖、葱油进行拌炒成甜蜜的核桃馅，之后用红糖调配面粉制成褐色的红糖面皮，用其包裹核桃馅上锅蒸熟。这款特制的“核桃包”，李师傅建议要趁热品尝，因为咬开热乎乎且软绵香甜的面皮，一下便能尝到核桃馅的浓郁甜味，在口中几番咀嚼，仍带有脆度的核桃被咬得“咔咔”作响，滋味香甜且充满食趣。
而说到深秋时节适宜入菜的粗粮食材时，芋头则不得不提。既可烹煮成热菜也可制成甜食的芋头，如核桃一样，有着多种养生功效。也正是芋头在中医上被认为有着“补肝益肾、添精益髓、健胃和中”的效用，李师傅说，可以运用多种方式烹煮的芋头，也被喻为是“秋补素食一宝”。在煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩等烹饪芋头的方式中，李师傅说自己更喜欢用蒸的方式，因为这种方式更能留存住芋头的原味与营养。对于闽菜颇有研究的李师傅，最拿手的芋头菜品当属“八宝芋泥”，谈及这道闽菜中传统甜品，李师傅说，最考验技巧的还是芋泥的制作过程。首先需要将选好的芋头去皮切块入锅蒸，但不可用小火慢蒸，而是要用大火快蒸八分钟左右。初试者若担心芋头未蒸熟，李师傅说，可以取一根筷子插进芋头块中，如果筷子直接可以穿过芋头，就说明已经蒸煮，如果筷子卡在芋头块中，便可适当地延长蒸煮的时间。待芋头蒸熟后，不要等其放凉，而要趁热将之碾磨成泥，随后拌入少许油，并撒入红豆、黑豆、红枣或蜜饯等配料。而为了让配料能够与芋泥融合，还可让芋泥再上锅微蒸一会儿以便入味。蒸熟而成的“八宝芋泥”，入口软酥糯滑，有着恰似玉般的滑顺口感，搭配酥软的豆子、甜蜜的红枣、蜜饯，甜蜜可口，在餐前或餐后品尝，都颇为适合。
